Wenn im Honig die Kristallisation beginnt, dann ist es meist nur ein Zucker, der Traubenzucker, der auskristallisiert. Steigt die Konzentration eines Zuckers über die maximal lösliche Menge, so ist die Lösung an diesem Zucker übersättigt. Die überschüssigen Zuckermoleküle können sich nicht in der Lösung halten und beginnen auszufallen. Sie lagern sich am Boden der Lösung als Kristalle ab. Traubenzucker, auch Glukose genannt, hat eine geringere Löslichkeit als der Fruchtzucker (Fruktose). Daher fallen zuerst die Glukose-Moleküle aus und bilden Kristalle.

Honigsorten, die regelmäßig und früh auskristallisieren, enthalten mehr Glukose als Fruktose.

Abweichungen von dieser Regel gibt es, wenn das Zuckerspektrum des Honigs besonders komplex ist. Selten vorkommende Zucker, wie die Melezitose, können die Abweichung von der Regel auslösen.

Temperatur

Die günstigste Temperatur für die Bildung von Glukose-Kristallen liegt zwischen 14 und 16 °C. Niedrigere Temperaturen hemmen die Kristallisation. Kalter Honig ist zähflüssig; diese erhöhte Viskosität verzögert die Kristallbildung.

Bei Temperaturen von über 25 °C kann die Kristallisation ausbleiben, denn mit steigender Temperatur nimmt die Löslichkeit der Glukose im Wasser zu. Ist die Lösung nicht übersättigt, dann hat die Glukose keinen Anlass auszukristallisieren.

grobe Kristalle

Haben wir einen Honig, der viel Glukose enthält und der ruhig steht, so wird spontan die Kristallisation einsetzen. Dies sind Bedingungen unter denen Glukose-Kristalle gut wachsen können. Mitunter können sie einige Millimeter groß werden.

Grobe Kristalle sind unangenehm auf der Zunge und schmälern den Geschmack. Um die Bildung großer Kristalle zu verhindern, muss der Honig in Bewegung gehalten werden.