Vor dem Abfüllen des Honigs in einzelne Gläser haben wir jetzt die letzte Möglichkeit, die Qualität des Honigs zu beeinflussen. Es ist eine Geschmacksache, ob man cremige oder flüssige Honige bevorzugt.

Rühren und Impfen sind die beiden Methoden, mit denen wir die Kristallisation eines Honigs steuern können. Beide Methoden sind eine Kunst für sich, wie man so sagt. Sein Sie nicht enttäuscht, wenn es Ihnen in den ersten Jahren nicht gelingt, einen fein cremigen Honig zu produzieren. Sie brauchen dazu viel Erfahrung. Wir können Ihnen hier eine Anleitung geben, aber kein Patentrezept, das immer 100%ig funktioniert. Jeder Honig ist anders und reagiert anders.

Flüssige Honige

Manche Honige haben es nicht nötig, dass wir uns noch einmal um sie kümmern. Honigtauhonige und z. B. reine Robinienhonige können direkt abgefüllt werden. Wahrscheinlich werden diese Honige nie auskristallisieren. Sie brauchen lange zur Kristallisation und meist hat man sie vorher verzehrt.

Frühtrachthonige werden gerührt.

Honige, die aus einer Frühtracht entstehen, sind meist reine Blütenhonige und kristallisieren in den ersten Tagen nach der Ernte bereits aus. Sie enthalten immer einen hohen Anteil an Traubenzucker (Glukose). Der Nachteil ist, dass diese Honige im Glas sehr fest werden. Einen ungerührten Rapshonig muss man später fast aus dem Glas brechen und er ist kaum streichfähig.

Dass ein Honig hart wird, kann man verhindern. Im harten Honig sind die Glukose-Kristalle groß und miteinander verzahnt. Das kann man unterbinden, wenn man den Honig während der Phase der Kristallisation bewegt. Im Honig müssen wir Scherkräfte erzeugen, die die Bildung große Kristalle verhindern. Wir können eine horizontale Scherung durch Rühren erzeugen oder eine vertikale Scherung durch Stampfen des Honigs. Größere Imkereibetriebe pumpen den Honig um und erzeugen im Honig starke Turbulenzen. Alles läuft auf dasselbe heraus: Es entsteht Reibung zwischen den Kristallen, sodass das Wachstum großer Kristalle unmöglich wird.

Richtiges Rühren

Nach dem Abschäumen sollten Sie ihren Honig beobachten. Am besten füllen Sie ein Glas ab und stellen es an eine Stelle, wo Sie es jeden Tag sehen. Den Beginn der Kristallisation erkennen Sie daran, dass der Honig leicht trübe wird. Meist ist auch ein Opalisieren zu erkennen. Es entsteht durch Reflexion und Interferenz der Lichtstrahlen an den ersten feinen Kristallen.

Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um mit dem Rühren oder Stampfen des Honigs zu beginnen. Ein oder zweimal am Tag für 5 bis 10 Minuten ist ausreichend. Nach etwa 5 Tagen sollte der Prozess abgeschlossen sein. Füllen Sie den Honig anschließend umgehend in Gläser ab.

HINWEIS Rühren ja, aber keinen Schaum schlagen! Rühren sollte langsam erfolgen. Rührer oder Stampfer sollten immer unter der Oberfläche des Honigs arbeiten. Es sollte keine Luft in den Honig geschlagen werden. Wichtig ist, dass der Honig komplett bewegt wird. Es darf im Gefäß keine toten Ecken geben.

Lagern Sie den Honig während des Kristallisierens kühl bei Temperaturen zwischen 10 und maximal 20 °C. Im Hochsommer ist es aufgrund der Temperaturen mitunter schwierig, einen Honig auszukristallisieren.