Es soll ausschließlich reifer Honig geerntet werden. Ein Honig, dessen Gehalt an Wasser bei 18 % oder darunter liegt, ist nach den Qualitätskriterien des D.I.B. reif.

3 bis 7 Tage nach Ende einer Tracht ist die Honigbereitung abgeschlossen. Ein guter Hinweis auf das Erreichen der Reife ist, wenn die Bienen die Honigzellen verdeckeln. Dann ist auf jeden Fall aus Sicht der Bienen der Honig fertig für eine langfristige Lagerung. Mindestens 2/3 der Zellen auf einer Honigwabe sollten verdeckelt sein, bevor man die Wabe zur Ernte entnimmt.

Aber was ist mit den nicht verdeckelten Zellen? Die können zum Problem werden. Dies besonders dann, wenn die Bienen aktuell frischen Honig einlagern. Honigwaben darf man nur entnehmen, wenn aktuell kein Nektar oder Honigtau eingetragen wird. Eine erste Einschätzung ermöglicht die Spritzprobe. Die einzige sichere Methode ist, Stichproben aus den Waben zu nehmen und vor Ort mit einem Refraktometer den Wassergehalt zu bestimmen.

Ein guter Zeitpunkt für die Entnahme der Honigwaben ist früh morgens, bevor die Sammlerinnen ausfliegen. Gute Tage zur Honigernte sind trachtlose Tage. Umgekehrt ist es ein Fehler, an einem guten Trachttag im Laufe des Tages oder in den Abendstunden zu ernten. Jetzt ist viel frischer, unreifer Honig in den offenen Zellen. Der Gehalt an Wasser kann, über alle Zellen gemittelt, deutlich über 18 % liegen. Stellt man dies erst im geschleuderten Honig fest, hat man ein Problem.