Hefen sind einzellige Pilze, die sich ausschließlich ungeschlechtlich durch Sprossung oder Teilung vermehren. Hefen sind als einzelliges Lebewesen trotzdem deutlich größer als Bakterien. Eine einfache Hefezelle ist deutlich komplexer aufgebaut und besitzt alle Zellstrukturen eines höheren Lebewesens. Insbesondere die einzelligen Hefen können sich extrem schnell durch einfache Zellteilung vermehren.

Lebensweise und Stoffwechsel

Die meisten Hefen sind fakultativ anaerob, also nicht auf Sauerstoff angewiesen. Ist genügend Sauerstoff vorhanden, dann atmen und verbrennen die Nährstoffe (meist Zucker) zu Kohlendoixid und Wasser.

Ist wenig oder gar kein Sauerstoff vorhanden, dann schaltet der Stoffwechsel der Hefen auf eine anaerobe Energiegewinnung um. Die Hefen können unter anaeroben Bedingungen die Zucker nur zu Produkten abbauen, die noch viel Energie enthalten. Bestes Beispiel ist die alkoholische Gärung, deren Produkt der Alkohol sehr energiereich ist und an der Luft verbrennen kann.

Hefen und Honig

Die im Honig natürlich vorkommenden Hefen sind osmophil. Das bedeutet, dass sie hohe osmotische Werte ohne Schaden überstehen. Da im Honig der hohe osmotische Wert auf dem hohen Zuckergehalt beruht, spricht man auch von zuckerliebenden Hefen.

Für die Bereitung von Met werden spezielle Hefen, die zu diesem Zweck gezüchtet wurden, zugegeben. Es handelt sich um gärkräftige Reinzuchthefe, bei deren Gärung überwiegend Äthyl-Alkohol gebildet wird. Da diese Hefen nicht osmophil sind, muss der Honig zur Bereitung von Met mit Wasser verdünnt werden.