Bezüglich des Aromas kann man die Honige in zwei Gruppen unterteilen: Blütenhonige und Honigtauhonige. Zwischen beiden Gruppen gibt es Übergänge. Dazu gehören Linden- und Kastanienhonige, wenn sie als Blütenhonig Anteile von Honigtau enthalten. Das spiegelt sich auch in einem besonderen Aroma wider.

Blütenhonige

Das Aroma eines Blütenhonigs spiegelt den Duft der Trachtpflanzen wider. Hinzu kommt die charakteristische Süße des Honigs und sein Säuregrad.

Mit dem Nektar gibt die Pflanze der Biene einen Teil ihres Duftes mit. Reine Blütenhonige haben meist einen feinen Geruch und milden Geschmack. Als Aroma nehmen wir die sinnliche Verschmelzung von beidem wahr. Der feine Duft des Honigs steigt uns in die Nase. Chemisch gesehen setzt sich der Honiggeruch aus flüchtigen Alkoholen, Ketonen sowie flüchtigen Säuren und deren Estern zusammen. Die Süße der Zucker sowie die leichten Säuren nehmen wir auf unserer Zunge als Geschmack wahr.

Honigtauhonige

Honigtauhonige sind kräftig im Geschmack. Die Honigtauerzeuger nehmen mit dem Pflanzensaft aus dem Phloem Teile des intensiven Aromas des Wirtsbaumes auf, wenn es sich um Tanne oder Fichte handelt.

Honig aus Honigtau enthält außerdem mehr Säure als Blütenhonig. Bei der Bereitung des Honigs entstehen durch die Wirkung der Enzyme von Biene und Honigtauerzeugern kleine Mengen an organischen Säuren. Der typische Tannenhonig scheint durch die Säure weniger Süße zu besitzen.

Honigtau enthält ein komplexes Zuckerspektrum und relativ viele Aminosäuren und Peptide. Zucker und Aminosäuren können im leicht sauren Milieu des Honigtaus miteinander reagieren. Die Reaktion erfolgt bei den relativ niedrigen Temperaturen im Bienenstock langsam. Die entstehenden Verbindungen sind Aromen und Farbstoffe ähnlich denen, wie sie beim Kuchenbacken oder Braten entstehen, nur ohne den Einfluss der Hitze. Das Aroma eines Honigtauhonigs reift und entwickelt sich daher mit der Zeit.