In der Literatur finden Sie eine verwirrende Anzahl unterschiedlicher Namen für die Enzyme, die die Honigbienen zusetzen: Invertase, Diastase, α-Glucosidase, Amylase, Saccharase und weitere Namen. Und diesen Enzymen werden wundersame Eigenschaften den Honig zu veredeln nachgesagt. Hin und wieder werden auch Enzyme aus dem Inneren der Zelle mit Enzymen aus dem Verdauungstrakt verwechselt.

Richtig ist, es gibt zwei Enzyme der Biene, die Zucker in seine Bausteine, die Einfachzucker, spalten. Sowohl die Sammelbiene als auch die Honigmacherin gibt bei der Aufnahme von Nektar, Honigtau oder unreifem Honig diese beiden Enzyme zu.

Glucosidase (Invertase)

Das Enzym Glucosidase arbeitet relativ unspezifisch. Es spaltet Mehrfachzucker in ihre Bausteine, die Einfachzucker. Es gehört daher zu den Glycosidasen. Enzyme fördern die Reaktionen immer in beide Richtungen. Die Glucosidase spaltet nicht nur die Mehrfachzucker, sondern baut sie auch auf. Was passiert, hängt immer vom Verhältnis der Mengen ab.

Saccharose, Glukose und Fruktose sind vorhanden. Das Enzym kann diese Moleküle als Bausteine nehmen und weitere Zwei- und Dreifachzucker daraus aufbauen. So können, während der Honig reift, in geringen Mengen Turanose, Maltose, Isomaltose, Trehalose und in Spuren weitere Mehrfachzucker entstehen.

Amylase (Diastase)

Amylase oder Maltase-Glucoamylase spaltet langkettige Kohlenhydrat-Moleküle in kurze Ketten. Alle langkettigen Kohlenhydrate (Polysaccharide) sind aus EinfachZuckern zusammengesetzt. Ein typischer Einfachzucker ist die Glukose (Traubenzucker). Aus vielen hundert einzelnen Glukose-Molekülen ist auch die pflanzliche Stärke zusammengesetzt. Stärke heißt griechisch „Amylon“; das Enzym wurde daher Amylase genannt. Stärke kann in geringen Mengen im Nektar vorkommen.

Honigtau

Beim Honigtau sollten wir bedenken, dass bereits die Honigtauerzeuger in ihrem Darmtrakt Enzyme hinzufügen. Von der biologischen Funktion und biochemischen Wirkung sind sie identisch mit denen der Biene.