Nektar und Honigtau sind vereinfacht gesagt Lösungen von Zucker in Wasser. Das sind ideale Nährlösungen für Bakterien und Pilze. Lässt man den Nektar oder Honigtau offen stehen, so werden über die Luft Bakterien und Pilze sowie deren Sporen eingetragen. Innerhalb weniger Stunden beginnen diese Mikroorganismen, sich zu vermehren. Nektar und Honigtau verderben sehr schnell.

Wollen die Bienen Nektar und Honigtau länger lagern, so müssen sie die Lösungen konservieren. Sie müssen Maßnahmen ergreifen, um eine Vermehrung der Mikroorganismen zu verhindern. Da die süßen Lösungen auch für die Bienen Lebensmittel sind, fällt der Einsatz von chemischen Konservierungsstoffen wie einem Gift als Möglichkeit aus. Die Bienen kombinieren zwei Verfahren miteinander: Wasserentzug und Erhöhung des osmotischen Wertes. Zwei Verfahren, die auch wir Menschen bei der Konservierung unserer Lebensmittel anwenden.

Wasserentzug

Auch Mikroorganismen brauchen Wasser zum Leben und zur Vermehrung. Entzieht man aus der Lösung größere Mengen an Wasser, so ist dies ein Weg, die Zucker vor den Mikroorganismen zu schützen. Machen wir eine kleine Rechnung auf:

Wir gehen dabei von angestrebten Ziel ist eines Honigs, der noch etwa 17 % Wasser enthält, aus. Bei dieser geringen Wassermenge besteht keine Gefahr der Vermehrung der Mikroorganismen mehr. Der Ausgangsstoff, der Nektar, besitzt einen Zuckergehalt von 25 bis 75 %. Eine Bienenblume führt im Durchschnitt 30 bis 35 % Zucker im Nektar. Wobei es abhängig von der Witterung zu großen Schwankungen kommen kann. Um ein Kilo Honig zu bereiten, müssen die Bienen 2,7 l Nektar (30 % Zucker) sammeln und 1,7 l Wasser entziehen. Bei unserer vereinfachten Rechnung gehen wir davon aus, dass ein Liter Wasser oder Nektar ein Kilo wiegt.

Osmotischer Wert

Man kann direkt Wasser entziehen oder die Kraft, mit der die Lösung das Wasser bindet, erhöhen. Der osmotische Wert ist ein biologisches Maß für die Fähigkeit einer Lösung Wasser zu binden. Physikalisch eng verwandt ist das Maß des osmotischen Wertes einer Lösung. Der Wert ist abhängig von der Teilchenzahl der gelösten Stoffe in einer Flüssigkeit. Je höher die Konzentration der Teilchen, desto höher ist der osmotische Wert. Ein hoher osmotischer Wert der Lösung senkt die Verfügbarkeit des Wassers für die Mikroorganismen. Es kann so weit gehen, dass die Flüssigkeit den Mikroorganismen Wasser entzieht. Die Mikroorganismen trocknen inmitten der Flüssigkeit aus.

Durch die Spaltung der Doppelzucker (Disaccharide) in Einzelzucker (Monosaccharide) wird die Teilchenzahl verdoppelt. Die enzymatische Spaltung der Zucker in Nektar und Honigtau führt zu einer Erhöhung des osmotischen Wertes der Lösung.

Honigreifung

Die Kombination von Wasserentzug und Erhöhung des osmotischen Wertes führt zu Reifung des Honigs. Der Honig ist jetzt konserviert und kann über Monate gelagert werden. Der Prozess der Honigreife dauert ein paar Tage. Im Prozess der Honigreifung tragen die Honigmacherinnen den unreifen Honig mehrfach in andere Zellen um.