Hydroxymethylfurfural (HMF) ist ein Abbauprodukt von Zuckern. Es kommt in frischem Honig nicht oder nur in geringen Spuren vor. Ein niedriger HMF-Gehalt ist ein Hinweis für naturbelassenen Honig. Honig, der erhitzt oder der lange Zeit zu warm gelagert wurde, weist erhöhte HMF-Werte auf.

Im Honig sind nach den Richtlinien des D.I.B. maximal 15 mg in einem Kilogramm erlaubt. Die HonigV lässt einen Wert von 40 mg pro Kilogramm zu. HMF-Werte über 40 mg/kg werden für Speisehonig als qualitätsmindernd angesehen, da sie auf eine Lagerungs- oder Wärmeschädigung hindeuten. Bei Honigen aus tropischem Klima gilt laut HonigV ein Grenzwert von 80 mg pro Kilogramm Honig. Backhonig ist von dieser Regelung ausgenommen.

Während der Lagerung bildet sich aus verschiedenen Zuckern (vor allem Fruktose) HMF. Je mehr Säure ein Honig besitzt und je höher die Lagertemperatur ist, desto schneller steigt der HMF-Gehalt. Bei Lagerung bei niedriger Temperatur, zwischen 10 und 15 °C, bilden sich pro Jahr 3 bis 5 mg HMF pro kg Honig. Bei warmer Lagerung und bei zu starkem Erwärmen (zum Abfüllen kristallisierten Honigs) steigt der HMF-Gehalt rascher an. Honige, die unsachgemäß behandelt wurden, können HMF-Gehalte von bis 100 mg/kg oder mehr enthalten.

Der HMF-Gehalt eines Honigs kann nur in einem Fachlabor bestimmt werden.