Das Konzept der Gefahrenanalyse und der Ermittlung kritischer Lenkungspunkte ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln gewährleisten soll. Das Konzept dient der internen Kontrolle.

Häufig lesen Sie in diesen Zusammenhängen die englische Abkürzung HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. Das HACCP-Konzept ist der heute verbreitete technische Ausdruck für das Konzept der Gefahrenanalyse und der Ermittlung kritischer Lenkungspunkte. Die damit verbundene Strukturierung ist zu einem Standard in der Lebensmittelproduktion geworden. Folgende Anforderungen muss das Konzept erfüllen:

1. Alle Gefahrenquellen für die Sicherheit des Lebensmittels werden analysiert.
2. Die kritischen Punkte für die Sicherheit des jeweiligen Lebensmittels im Produktionsablauf, Transport sowie Handel werden ermittelt.
3. Grenzwerte für die kritischen Lenkungspunkte werden festlegt.
4. Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der kritischen Punkte werden entwickelt und eingeführt.
5. Es wird festgelegt, welche Maßnahmen im Fall von Abweichungen ergriffen werden.
6. Das entwickelte Konzept selbst wird auf seine Funktionalität zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geprüft.
7. Alle Abläufe und Prüfungen werden dokumentiert.

Das Erstellen eines HACCP-Konzeptes ist aufgrund der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der EG-Verordnung 852/2004 rechtlich verbindlich für alle Unternehmen der Lebensmittelbranche vorgeschrieben.

Die zwei kritischen Kontroll- und Lenkungspunkte liegen bei der Imkerei zum Zeitpunkt der Entnahme der Waben und des Abfüllens des Honigs. Im Kapitel Ernte und Lagerung wird darauf detailliert eingegangen.