Der Gehalt an Eiweißen im Honig ist gering. Den größten Anteil unter den enthaltenen Eiweißen machen die Enzyme aus. Ihr Gehalt wird anhand ihrer biologischen Aktivität gemessen. Dies ist ihre Fähigkeit, Zucker umzuwandeln.

Glucosidase (Invertase)

Die Glucosidase-Aktivität ist ein Maß für die Naturbelassenheit eines Honigs. Glucosidase ist wärmeempfindlich. Geringe Werte deuten auf einen Wärmeschaden oder einen unreifen Honig hin.

Für Honig, der unter dem Warenzeichen des Deutschen Imkerbundes (D.I.B.) verkauft wird, ist eine Glucosidase-(Invertase-)Aktivität von 64 U/kg (Einheiten pro Kilogramm Honig) gefordert. Eine Ausnahme bilden Honige, von denen bekannt ist, dass sie immer eine geringe enzymatische Aktivität aufweisen. Dies sind Honige von den Trachtpflanzen Gamander und Robinie. Bei ihnen wird ein Mindestwert von 45 U/kg gefordert, wobei der HMF-Gehalt nicht mehr als 5,0 mg/kg betragen darf.

Die Methode zur Bestimmung der Glucosidase-Aktivität (Siegenthal 1977) beruht auf der Spaltung eines künstlichen Substrats für das Enzym. Es wird die Bildung des Farbstoffes p-Nitrophenol photometrisch bestimmt.

Amylase (Diastase)

Die Aktivität der Amylase (Diastase) ist ein Qualitätsmerkmal, das in der HonigV gefordert wird. Die Aktivität der Amylase wird nach Schade durch den Abbau von Stärke bestimmt. Eine Einheit, die Diastase-Zahl 1, entspricht 0,01 g Stärke, das von den in 1 g Honig enthaltenen Enzymen in 1 Stunde abgebaut wird.

Die HonigV fordert eine Diastase-Zahl von 8 für Honig. Bei Honigarten mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt (Citrus, Gamander und Robinie) wird eine Diastase-Zahl von 3 gefordert. Bei diesen Honigen darf der HMF-Gehalt 15 mg/kg nicht überschritten werden.