Der Wassergehalt wird über die Fähigkeit des Honigs Licht zu brechen bestimmt. Fällt ein Lichtstrahl durch eine wässrige Zuckerlösung, so wird er in Abhängigkeit vom Zuckergehalt abgelenkt. Die Stärke der Ablenkung ist der Brechungsindex.

Aus dem Brechungsindex kann der Wassergehalt ermittelt werden. Skalen zeigen meist direkt den Wassergehalt oder die Zuckerkonzentration in g/100 g an. Die Lichtbrechung ist abhängig von der Temperatur. Die Skalen beziehen sich auf 20 °C. Einem Refraktometer liegen Tabellen, mit deren Hilfe eine Umrechnung auf andere Temperaturen möglich ist, bei.

Wichtig ist, dass der Honig vor der Messung flüssig und homogen ist. Notfalls wird der Honig im geschlossenen (!) Gefäß leicht erwärmt. Der Wassergehalt darf sich weder durch Verdunsten noch durch Verdünnen verändern. Erwärmen Sie den Honig in einem dicht verschlossenen Glas im Trockenschrank oder im Wasserbad bei 50 °C , bis sich der Honig verflüssigt hat. Lassen Sie das Gefäß auf Raumtemperatur abkühlen. Mischen Sie dann die Probe mit Hilfe eines Spatels oder Glasstabes gut durch.

Um eine Messung vorzunehmen, geben Sie ein paar Tropfen des Honigs auf das Prisma des Refraktometers. Schließen Sie die Abdeckplatte so, dass sich die Flüssigkeit auf der Glasoberfläche gleichmäßig verteilt. Schauen Sie durch das Okular. Der Wassergehalt bzw. die Zuckerkonzentration wird an der Grenze zwischen hellem und dunklem Bereich auf der Skala abgelesen.