Hefen sind überall: in der Luft, auf Blättern oder als Anhaftung am Pollen. Das ist normal; zum Problem wird das, wenn sie auf geeignete Bedingungen treffen und sie sich massiv vermehren.

Was brauchen Hefen zum Leben? Wasser und Zucker, also genau das, was sie im Honig vorfinden. Hefen wandeln bei der Gärung Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um. Bei einem Honig, der in Gärung übergegangen ist, sieht man die Bildung des Kohlendioxids an den kleinen Bläschen. Den Alkohol riecht und schmeckt man. Öffnet man ein Glas mit gärendem Honig so kommt einem der typische Geruch von Hefe und Alkohol entgegen. Das ist ein Alarmzeichen. Anfänglich kann der Geruch noch angenehm fruchtig sein.

Gründe

Honige, die einen zu hohen Wassergehalt haben, sind besonders gefährdet. Die Hefen brauchen Wasser zum Leben. Ist die Menge des zur Verfügung stehenden Wassers zu gering, so können sie nicht wachsen und sich vermehren. Honige, die eine Phasentrennung aufweisen, sind gefährdet, weil die obere, flüssige Phase zuviel Wasser enthält.

Ein Honig, der in Gärung übergangen ist oder einmal in Gärung war, darf nicht als Speisehonig verkauft werden. Die Honigverordnung erlaubt nur einen Verkauf, wenn er deutlich als Backhonig gekennzeichnet ist. Ein Verkauf mit Gewährverschluss des D.I.B. ist nicht zulässig.