Die Einfachzucker bestehen nur aus der Grundform, einem einzelnen Ring. Sie unterscheiden sich darin, wie der Ring gebildet wird. Auch ist die räumliche Anordnung der Atome an der Ringstruktur unterschiedlich. Zwei Einfachzucker sind im Honig besonders häufig:

Traubenzucker (Glukose)

Die Glukose ist der wichtigste Zucker im Stoffwechsel jedes Lebewesens. Es ist praktisch der Grundbaustein oder die Grundwährung des Energiestoffwechsels. Auch der Blutzuckerspiegel ist nichts anderes, als die Konzentration der Glukose in unserem Blut. Glukose ist chemisch ein Sechsring, eine Pyranose. Glukose ist in jedem Honig in einer hohen Konzentration vorhanden (23 - 42 %).

Fruchtzucker (Fruktose)

Fruchtzucker ist gemeinsam mit Traubenzucker der wichtigste Zucker im Honig. Seine Konzentration liegt mit 31 bis über 50 % im Schnitt sogar noch höher. Fruktose ist chemisch ein Fünfring, eine Furanose. Fruchtzucker wird in manchen Büchern noch als Lävulose bezeichnet.

offene Kette und geschlossener Ring

Die Einfachzucker (Monosaccharide) finden Sie meist als Ring dargestellt als Pyranose oder Furanose. Das ist aber nur die halbe Wahrheit. Diese Ringe können sich am Sauerstoffatom ′O′ öffnen und dann liegen die Einfachzucker als Ketten vor. Die Ketten sind viel reaktiver und können mit anderen Molekülen wie organischen Säuren und Aminosäuren Bindungen eingehen. Auch Umwandlungen der Einfachzucker ineinander sind möglich. Aufgrund der so genannten Keto-Enol-Tautomerie kann sich Glukose zu Fruktose intern umwandeln und umgekehrt. Auch der Einfachzucker Mannose kann aus Fruktose entstehen. Aufgrund des leicht saueren Mileus treten diese Umwandlungen im Honig nur in geringem Umfang auf.