Sie kennen das Sauerkraut; das trägt die Konservierung schon im Namen. Bei der Bereitung des Sauerkrauts findet eine Milchsäuregärung statt. Milchsäure entsteht beim Abbau von Traubenzucker (Glukose), wenn wir Weißkohl gären lassen. Das Salz der Milchsäure heißt Lactat; man spricht daher auch von der Lactat-Gärung. Die meisten Organismen können in einer sauren Umgebung nicht leben. Dasselbe Prinzip nutzen wir, wenn wir Paprika oder anderes Gemüse in Essig einlegen. Die Honigbiene benutzt die Technik der Ansäuerung und Lactat-Gärung bei der Konservierung des eingelagerten Pollens.

Gluconsäure

Die Biene fügt Nektar und Honigtau ein spezielles Enzym hinzu: die Glukoseoxidase. Das Enzym reagiert mit einem Glukose-Molekül unter Verbrauch eines Sauerstoff-Moleküls aus der Luft. Durch diese Oxidation entsteht Gluconolacton. Durch Öffnung des Ringschlusses und Anlagerung eines Moleküls Wasser entsteht die Gluconsäure. Die Menge an Gluconsäure im Honig ist gering und führt aber zu einer leichten Ansäuerung.

Wasserstoffperoxid

Das zweite Produkt bei der Reaktion des Glukose-Moleküls mit dem Sauerstoff-Molekül ist Wasserstoffperoxid. Es enthält pro Molekül zwei Wasserstoff-Atome und zwei Sauerstoff-Atome. Wasserstoffperoxid ist instabil. Es gibt leicht ein Sauerstoff-Atom als Radikal ab und wandelt sich damit zu einem Wassermolekül um. Wasserstoffperoxid ist daher ein sehr starkes Oxidationsmittel und reagiert mit allem, was ein Sauerstoff-Atom annimmt.

Wasserstoffperoxid ist für Zellen giftig, da es wichtige Strukturen wie Enzyme oxidiert und damit funktionsuntüchtig macht. Es hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Während der Honigreifung ist im unreifen Honig die Glukoseoxidase aktiv. Sie schützt den Honig während dieser Zeit vor dem Verderben durch die permanente Produktion kleiner Mengen Wasserstoffperoxid.