Honig besteht überwiegend aus Zucker. Das sind etwa 80 % des Honigs. Es überwiegen die beiden Einfachzucker Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Eine Reihe von Zweifach- und Dreifachzuckern (Di- und Trisaccharide) können ebenfalls vorkommen.

Welche Zucker enthalten sind, hängt von der eingetragenen Tracht ab. Welche Trachtpflanzen wurden besucht? Wurde Nektar oder Honigtau eingetragen?

Die Eigenschaften eines Honigs werden vor allem von der Zusammensetzung der Zucker bestimmt. Blütenhonige enthalten in der Regel mehr Traubenzucker (Glukose) als Honigtauhonige. Glukose kristallisiert bereits bei einer Konzentration von 32g auf 100g Honig aus. Ein typischer Blütenhonig ist der Rapshonig. Er kommt ausschließlich in der weißen, cremigen Form in den Handel, d. h. er ist auskristallisiert.

Ein Waldhonig enthält deutlich weniger vom Traubenzucker (Glukose). Meist kristallisiert er spät oder gar nicht aus. Enthält ein Waldhonig viel des Dreifachzuckers Melezitose so kann er ebenfalls kristallisieren. Er wird dabei mitunter so fest, dass er nicht aus den Waben geschleudert werden kann. Der Imker spricht dann von „Zementhonig“ und hat ein Problem mit der Honigernte.