Honigtau wird von Insekten produziert, vor allem von Blattläusen, Schildläusen und Zikaden. Sie ernähren sich von Pflanzensäften. Dazu stechen sie die Siebröhren der Pflanzen an und saugen den stark zuckerhaltigen Saft. Der Pflanzensaft enthält nur kleine Menge an Eiweißen und freien Aminosäuren. Die Insekten nehmen deshalb soviel Pflanzensaft auf, wie sie benötigen, um ihren Bedarf an Aminosäuren und Wasser zu decken.

Die Insekten haben dabei ein Problem: einen Überschuss an Zuckern. Sie geben den Überschuss als Ausscheidungsprodukt wieder ab. Dies ist wiederum die Nahrung für andere Insekten. Ameisen sind bekannt dafür, dass sie die Blattläuse regelrecht melken. Die süßen Tröpfchen werden von ihnen direkt von der Laus erbettelt. Sind keine Ameisen da, werden die Ausscheidungen auf Blättern, Nadeln oder Borke als Honigtau abgesetzt. Sie bilden dort einzelne Tropfen oder einen klebrigen, eingedickten Film. Manchmal wird dieser Film fälschlicherweise als Blatthonig bezeichnet, obwohl er natürlich kein Honig ist.

Im frischen Zustand sind die Ausscheidungen der Blatt- und Schildläuse sowie Zikaden klar. Die Flüssigkeit ist reich an Frucht- und Traubenzucker (Fruktose und Glukose). Es kommen auch Saccharose, Maltose, Trehalose, Turanose und weitere Di- und Trisaccharide vor. In kleineren Mengen treten weitere Oligosaccharide auf.

Typisch für den Honigtau sind die Dreifachzucker Fructomaltose, Melezitose und Erlose. Sie können bis zu 50 % der Zucker ausmachen. Die Zusammensetzung der Zucker im Honigtau spiegelt nicht die Zusammensetzung des Pflanzensaftes wider. Im Darm der Insekten werden Enzyme, die Zucker ab- bzw. aufbauen können, hinzugesetzt. Einige Zucker, vor allem Saccharose, werden gespalten. Im Gegensatz dazu werden die typischen Trisaccharide im Darm aus Einfachzuckern aufgebaut. Es wird diskutiert, ob dabei symbiontische Bakterien eine Rolle spielen.