Ein reifer Honig, der in den Verkauf kommt, darf einen Wassergehalt von 18 % nicht überschreiten. Dies besagt die Qualitätsrichtlinie des Deutschen Imkerbundes. Eine Ausnahme gibt es nur für Heidehonig. Aufgrund seines hohen Gehaltes an kolloidalen Teilchen und der damit verbundenen gelartigen Konsistenz darf er bis zu 21,4 % Wasser enthalten. Die Deutsche Honigverordnung ist etwas großzügiger und lässt 20 % bzw. 23 % Wasser im Honig zu. Dieser Vorgabe müssen alle in Deutschland in den Handel gebrachten Honige entsprechen.

Warum ist ein niedriger Wassergehalt so wichtig? Ein unreifer Honig oder ein Honig, der durch falsche Behandlung Wasser aufgenommen hat, verdirbt leicht. Keime können in ihm wachsen. Der Honig beginnt zu gären und ist für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet.

Konservierung

Die Konservierung durch Wasserentzug ist der Trick der Bienen. Sie wenden ihn seit Jahrtausenden an, um ihren Vorrat vor dem Verderb zu bewahren. Ähnlich unserer heutigen, technisch erzeugten Trockennahrung müssen die Bienen nur den (Wachs-)Deckel aufmachen und Wasser hinzufügen, um für sich und ihren Nachwuchs ein vollwertiges Futter zu haben.

Osmotischer Wert

Anders als eine echte Trockennahrung enthält Honig immer eine gewisse Wassermenge. Einen echten Instant-Honig gibt es nicht. Es wäre für die Bienen, genau wie bei einer technischen Lösung, ein zu großer Energieaufwand notwendig. Honig besitzt die Fähigkeit Wasser zu binden. Dadurch, dass er eine extrem hohe Konzentration an einzelnen Teilchen, den Zuckermolekülen, besitzt, zieht Honig Wasser an. Wissenschaftlich spricht man von einem hohen osmotischen Wert. Bakterien und Hefen haben unter diesen Bedingungen keine Chance. Sie trocknen aus, als wären sie in einer Wüste.

Honig entzieht seiner Umgebung Wasser. Das sollte man bei der Lagerung bedenken: Ein Honigglas muss man immer verschlossen halten - Deckel zu!