Neben Aroma und Farbe sind Konsistenz und Textur Kriterien der sensorischen Beurteilung. Wesentliches Merkmal ist hier die Kristallisation. Hat eine Kristallisation überhaupt stattgefunden und falls ja, welche Größe haben die Kristalle?

Typischerweise kristallisieren Blütenhonige aus und werden, wenn sie gut gerührt wurden, zu den begehrten zart-cremigen Honigen. Umgekehrt ist es typisch für Honigtauhonige, dass sie flüssig bleiben. Einige Sortenhonige weichen von diesem typischen Muster ab. Wichtig für die Bewertung eines Honigs ist, dass er auch im Kriterium der Konsistenz sich sortentypisch verhält. So bleibt ein Robinienhonig typischerweise flüssig und kristallisiert nicht aus, wie dies für einen Blütenhonig eigentlich typisch wäre.

Wenn ein Honig kristallisiert, dann sollte dies gleichmäßig geschehen. Ein grob kristallisierter Honig weist auf Fehler bei der Ernte und Lagerung hin. Die Beurteilung der Kristallstruktur ist eine typische Aufgabe für eine organoleptische Prüfung. Kein Messinstrument ist dafür so gut geeignet wie unsere Zunge. Sortentypisch ist die gelartige Konsistenz des Heidehonigs. Charakteristisch und mit der Zunge gut zu spüren sind die vielen kleinen, spitzen Kristalle innerhalb der gelartigen Konsistenz. Bei Heidehonigen, die gerührt wurden, treten die Kristalle nicht auf.

Ein kristallisierter Honig sollte eine einheitliche feine Körnung mit matter Oberfläche aufweisen. Eine feine weiße Schicht an der Oberfläche von kleinen, glitzernden Kristallen auf dem Honig, „Blütenbildung“, ist kein qualitätsminderndes Merkmal.