Wir sprechen hier immer wieder von Zucker oder den Zuckern. Wir sollten uns die Zucker etwas genauer anschauen, damit wir die Abläufe bei der Honigbereitung verstehen können. Ein kleines bisschen Chemie kommt jetzt auf Sie zu.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate, Saccharide, setzen sich aus Kohlenstoff ('C'), Wasserstoff ('H') und Sauerstoff ('O') zusammensetzen.

Ein Wassermolekül enthält zwei Atome Wasserstoff und ein Atom Sauerstoff ('H' zu 'O' wie 2:1). Bei Molekülen, die dieses Verhältnis von Wasserstoffatomen zu Sauerstoffatomen (2:1) enthalten, spricht man daher allgemein von Hydraten. Kommen im Verhältnis 1:2:1 Kohlenstoffatome hinzu, spricht man von Kohlen-Hydraten.

Grundgerüst - Zucker

Zucker sind eine besondere Form der Kohlenhydrate. Die Kette aus Atomen kann sich zu einem Ring zusammenschließen. Zwischen einem Kohlenstoff-Atom und einem Sauerstoff-Atom entsteht eine zeitweise Verbindung. Dies führt zu einer Ringform des Zucker-Moleküls. Diese Verbindung kann sich wieder lösen. Daher liegt ein kleiner Teil der Zucker als gestrecktes Molekül vor.

Die Einfachzucker, Monosaccharide, im Honig setzen sich immer aus 6 Kohlenstoff-Atomen, die die verbindende Kette des Moleküls bilden, zusammen. Hinzu kommen 6 Atome Sauerstoff und 12 Atome Wasserstoff, die an der Kette hängen. Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten der Kombination. Im Honig sind hauptsächlich die Einfachzucker Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) vorhanden.

Zwei- und Dreifachzucker

Die Zweifachzucker (Disaccharide) bestehen aus zwei miteinander verbundenen Zucker-Ringen. Die Grundstruktur der Zucker ist doppelt vertreten. Die Zweifachzucker unterscheiden sich darin, aus welchen Einfachzuckern sie gebildet werden und an welchen Stellen sie miteinander verknüpft sind. Das Gleiche gilt für Dreifachzucker (Trisaccharide), die entsprechend aus drei Grundbausteinen Zucker aufgebaut sind.

Saccharose kommt im Pflanzensaft des Phloems und im Nektar in hoher Konzentration vor. Saccharose ist zusammengesetzt aus einem Molekül Fruchtzucker (Fruktose) und einem Molekül Traubenzucker (Glukose). Saccharose wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und wird als Haushaltszucker verkauft. Maltose besteht aus zwei Glukose-Molekülen. Sie entsteht in der Natur beim Abbau langkettiger Kohlenhydrate, z. B. der Stärke. Wir nutzen beim Maischen die Bildung der Maltose aus der Gersten-Stärke zum Bierbrauen.

Auch die Einfachzucker Galaktose und Mannose können an der Bildung von Zwei- und Dreifachzucker beteiligt sein und in Spuren im Honig auftreten.

Mehrfachzucker

Mehrfachzucker (Oligo- und Polysaccharide) setzen sich aus einer Vielzahl von Einfachzuckern zusammen. Diese Ketten können sich auch verzweigen. Die Art der Einfachzucker, die Länge der Ketten und die Art der Verzweigungen entscheiden über die Eigenschaften der Mehrfachzucker.

Der in der Natur meist verbreitete Mehrfachzucker ist die Stärke. Sie unterscheidet sich je nach Pflanzen-Art geringfügig: Kartoffel-Stärke, Getreide-Stärke oder Reis-Stärke.