Reifer Honig ist eine konzentrierte, zähe Zuckerlösung. Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze, inklusive der Hefen, können unter diesen Bedingungen im Honig nicht leben. Alle Lebewesen brauchen Wasser. Dieser hoch konzentrierte Honig gibt aber keines mehr ab. Er ist konserviert und vor Gärung geschützt.

antibakterielle Prozesse

Während der Honigreifung sind im noch unreifen Honig die zugefügten Enzyme der Bienen aktiv. Sie schützen den Honig während dieser Zeit vor dem Verderben. Das Enzym Glucoseoxidase fördert die Reaktion von Glukose mit Wasser. Die Produkte dieser Reaktion sind Wasserstoffperoxid und Gluconsäure. Ein kleiner Teil der Glukose wird dabei umgewandelt.

Die Gluconsäure senkt den pH-Wert des Honigs. Es kommt zu einer leichten Ansäuerung. Das gebildete Wasserstoffperoxid ist ein Oxidationsmittel. Es kann ein Sauerstoff-Atom, ein so genanntes Radikal, abgeben. Beide Prozesse hemmen das Wachstum von Mikroorganismen.