Honig hemmt das Wachstum zahlreicher Pilze und Bakterien. Zwei Mechanismen dieser Eigenschaft sind schon lange bekannt und untersucht: der osmotische Effekt des konzentrierten Zuckers im reifen Honig und die Bildung von Wasserstoffperoxid im verdünnten Honig.

Darüber hinaus werden weitere Stoffe, die das bakterielle Wachstum behindern, vermutet. Sie konnten bisher nicht näher charakterisiert werden. Die Flavonoide, eine Gruppe von Pflanzenfarbstoffen, gehören dazu. All diese Stoffe werden unter der Bezeichnung Inhibine des Honigs zusammengefasst.

osmotischer Effekt

Der osmotische Effekt beruht auf der hohen Konzentration der Zucker im reifen Honig. Zucker bindet das Wasser. Mikroorganismen brauchen wie alle Lebewesen Wasser. Manche Dauerstadien von Mikroorganismen (Sporen) können ohne Wasser überleben, aber ein Wachstum oder gar eine Vermehrung ist unter diesen Bedingungen nicht möglich.

Wasserstoffperoxid

Die Bildung von Wasserstoffperoxid geschieht mit Hilfe des Enzyms Glucoseoxidase. Das Enzym fördert die Reaktion von Glukose mit Wasser. Die Produkte dieser Reaktion sind Wasserstoffperoxid und Gluconsäure. Die Reaktion findet im noch wasserreichen, unreifen Honig statt. Diese Reaktion setzt erneut ein in dem Moment, wenn wir den Honig verdünnen. Ein bewährtes Hausmittel gegen Halsschmerzen ist Kräutertee mit Honig. Falls wir uns diesen Tee zubereiten, sollten wir aber bedenken: Enzyme werden durch Hitze zerstört. Den Honig erst zugeben, wenn der Tee auf Trinktemperatur abgekühlt ist und dann der Reaktion noch ein paar Minuten Zeit geben.